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Del sabor a la controversia: Quesos artesanales, ¿Cómo se hacen?

Hacer queso no es nada fácil pero sin dudas es un arte

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Lo que es un placer para unos por su sabor inigualable, se convirtió para otros en un tema de controversia; así es, hablamos de los quesos, ya que el pasado 14 de octubre la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) y la Secretaría de Economía (SE) del Gobierno de México, ordenaron la prohibición de la comercialización de 19 marcas de queso por supuestamente no acatar con lo establecido en las Normas Oficiales Mexicanas (NOMs).

Según el comunicado, de la SE, estos productos tienen cuatro principales incumplimientos que fueron detectados, los cuales son:

  • Utilizar la leyenda “100% leche”, sin serlo.
  • Adicionar grasa vegetal para sustituir la leche que deberían de contener en su elaboración.
  • Proporcionar un menor gramaje que el declarado en la etiqueta como “Contenido Neto”.
  • No informar en la superficie principal de exhibición el porcentaje de uso de caseinatos para la elaboración de queso.

Sin embargo, algunas empresas señaladas como Grupo Lala y Mondelēz México (Queso Philadelphia) inmediatamente salieron en su defensa, argumentando que todos sus alimentos cumplen cabalmente con las normas que los regulan y dichas aclaraciones ya fueron enviadas a la Procuraduría para su revisión.

El caso solo levantó cientos de cuestionamientos sobre la manera en la que son creados estos productos de queso generando a su vez un debate sobre su proceso e ingredientes que se utilizan para crear un verdadero queso tradicional y no los llamados “plastiquesos” que sin temor son comercializados poniendo en peligro la salud de los consumidores.

Foto: Internet

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¿Y tú sabes como se hace un queso artesanal?

El proceso para elaborar un queso artesanal se ha convertido en una de las más destacadas tradiciones transmitidas de generación en generación, pues se tienen que llevar a cabo ciertas reglas para obtener el sabor y la consistencia perfecta; por decirle de otra forma, hacer queso no es nada fácil pero sin dudas es un arte.

No hay queso sin leche de vaca

Para empezar el queso artesanal parte de la buena alimentación de las vacas, otorgándoles principalmente pastos finos, trigo y cebada, todo orgánico y producido de la misma tierra. De esta manera la leche que producirán será de excelente calidad.

Tras la recolección de la leche, sigue la pasteurización de la misma con el objetivo de que se eliminen todo tipo de bacterias.

Además se debe de cuidar en todo momento la temperatura y la acidez de la leche, pues ello le dará al final la consistencia que se busca para fabricar diferentes tipos de queso.

Luego viene uno de los pasos incondicionales, el “cuajamiento” que es el ingrediente que separa el suero de la proteína de la leche lo que nos da al principio una masa espesa tipo natilla.

Una vez que se separó la proteína del suero, comenzará su proceso de limpieza y posteriormente el de fundido y moldeado dependiendo el tipo de queso que se busca hacer, esto con la sal indicada para que obtenga un buen sabor.

Con este proceso en posible realizar diferentes tipos de queso en los que destacan el queso oaxaca, panela y hasta el requesón.

Lo descrito es solo una de las maneras más tradicionales de fabricar queso; sin embargo, hay otras maneras de hacerlos, siendo uno de las más famosas: los quesos fermentados.

Como datos adicionales es importante decir que cerca de 40 variedades de queso genuinos se hacen en México y mayormente se producen con leche de vaca como lo vimos arriba o de cabra.

Al año la industria mexicana de queso produce 300 mil toneladas de queso siendo de 15 mil millones de pesos su valor en el mercado.

Oaxaca, Panela, Ranchero, Sierra, Asadero, Chihuahua, Manchego, Doble Crema, Amarillo, ¿Cuál es tu favorito?

Imagen: Marco Beteta

Con información de ‘DTodo’ | Noticias en la Mira | QT

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