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Parajes de la Historia: De cuando México le hizo “el fuchi” al maíz

Parecería imposible que hoy uno de los granos más amados en su momento fue muy aborrecido

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Amado por muchos, orgullo nacional y presente en la mayoría de las comidas mexicanas, parecería imposible que el maíz en algún momento de la historia fue una de las comidas o ingredientes más abominables cuando hoy incluso damos lo que sea por comer una tortilla recién salida con una pizca de sal… ¡La gloria! 

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El desarrollo de los mexicas, mayas, zapotecas,mixtecas, purépechas, totonacas, mazatecas, entre otros, se caracteriza por el cultivo y aprovechamiento de este grano que en muchos lados fue nombrado “tlaolli”, que significa “nuestro sustento”.

Pero durante El Porfiriato (1876-1911) surgió la obsesión -de la mano del presidente Porfirio Díaz- de que México fuera una nueva Francia, por lo que casi todos los ámbitos sufrieron un afrancesamiento del que, obviamente, la gastronomía no se salvó. 

Entre las más altas esferas, y en los intentos de elevar la “elegancia” en la mesa, las personas con más dinero comenzaron a europeizar sus dietas dejando de lado los alimentos prehispánicos que actualmente le han dado a México tantos reconocimientos. 

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El escritor mexicano Salvador Novo dio cuenta en Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México de este cambio en la sociedad como un rechazo a los orígenes indígenas. 

El afrancesamiento de las costumbres […] consistió sobre todo en elevar el nivel de la elegancia en torno de la mesa del restaurant. Una minuta redactada en francés confería una clara superioridad a quien pudiera descifrarla […] ¿Quién iba a pedir un caldo con verduras y menudencias como el que sorbía y soplaba en su casa, si en la minuta del restaurant podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante de “petite marmite”? […] ¿Quién pediría un guisado, si podía ordenar un gigot? ¿Pollo, si volaille, queso si fromage?”. 

Tal fue el desprecio del gobierno de Díaz por el maíz que incluso se puso en marcha una campaña para que las personas dejaran de consumirlo, alegando que este principal alimento indígena era la respuesta a su “comportamiento criminal”. 

Asimismo, se implementaron clases de cocina públicas a fin de que en las casas mexicanas se aprendiera a cocinar al estilo europeo, sobre todo de la comida francesa e inglesa. 

Sin embargo, historiadores señalan que esto sólo pasaba cuando los aristócratas se encontraban a la vista de todos, pues en lo más profundo de sus hogares, en lo más íntimo de su casa, las personas pedían a sus empleados platos de las mejores garnachas. 

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No obstante, el encontrar “repusivo” el maíz remonta desde la llegada de los españoles, cuando evitaban comer todo tipo de alimento a base de este grano pues temían convertirse también en “salvajes”, como lo narra Jeffrey M Pilcher en su libro Planet Taco: A Global History of Mexican Food .

Una investigación del historiador John H. Coatsworth también deja ver que durante el Porfiriato la producción de algunos alimentos como el maíz bajó en un 50%, aunado a otros alimentos básicos como el chile, el frijol, el trigo y el pulque.. (¡Sí, la bebida de los dioses!). 

Con ello se dejaron de lado los alimentos tradicionales y fueron sustituidos por otros como el algodón, la caña de azúcar, el tabaco, el café, el henequén, entre otros, sin importar que ello implicara un descenso del nivel de vida de la población más pobre, que obviamente seguía haciendo los productos  primarios su principal fuente de alimentación.

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El desprecio hacia la comida mexicana no se limitó entonces al maíz, sino que se extendió a otros productos que actualmente consideramos de gran placer, como lo fue el chocolate, cuando las clases altas intentaron hacerlo a un lado para adoptar la tradicional hora del té inglesa.

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Pese a ello, y para fortuna de todos, mujeres a las que poco les importaba seguir la transformación comenzaron a registrar recetas familiares que recogían años de saberes sobre la tradicional cocina mexicana hasta que finalmente Vicenta Torres de Rubio se convirtió en la primera mujer en publicar el libro Cocina de Michoacán.

Actualmente la gastronomía mexicana es reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, dentro de ello el maíz, que sigue siendo un grano elemental de la alimentación de los mexicanos. 

AT