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Pese al cierre de restaurantes, Michelin otorga nuevas estrellas

El mexicano Enrique Casarrubias entró a la lista de establecimientos distinguidos con Oxte

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NICOLAS TUCAT / AFP

PARÍS, FRANCIA.- Michelin anunció este lunes su selección 2021 para Francia pese a que la pandemia mantuvo cerrados los restaurantes buena parte del año pasado, una decisión criticada por algunos pero defendida por la prestigiosa guía para apoyar a la alta cocina en tiempos de crisis.

Un exjugador de baloncesto nacido en el Congo, Alexandre Mazzia, recibió su tercera estrella por su restaurante AM, abierto en 2014 en Marsella (sureste francés).

Se trata del único chef reconocido con la máxima distinción, en esta edición en la que ningún establecimiento tres estrellas fue rebajado de categoría contrariamente a otras ediciones. 

“Era especialmente importante para nosotros mantener la ceremonia”, indicó el director de la guía Michelin, Gwendal Poullennec, durante el transcurso de esta en la Torre Eiffel de París, retransmitida por internet.

Desde hace meses, los chefs luchan al ritmo de los cierres y las aperturas” decretadas por el gobierno en función de la situación sanitaria, añadió, asegurando que los profesionales se mantienen “en pie”.

Actualmente, los restaurantes en Francia están cerrados desde octubre, tras haber reabierto en junio, y por ahora no hay ninguna fecha de vuelta a la actividad. Algunos, no obstante, ofrecen comida para llevar.

Michelin, que también presentó su selección 2021 en otros países como España, es la única gran clasificación en haber mantenido su tradición anual. La lista británica 50 Best anuló por su parte sus premios.

Esta “extraña selección” corre el riesgo de poner en duda la necesidad de la guía, ya criticada por “su opacidad en el método y las condiciones de inspección”, arremetió el crítico gastronómico del diario francés Le Figaro Emmanuel Rubin.

Michelin defendió no obstante que los inspectores trabajaron a marchas forzadas durante los meses de apertura para llevar a cabo una labor “tan seria y rigurosa” como en las pasadas ediciones.

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Con el AM de Marsella, Francia cuenta ahora con 30 restaurantes con tres estrellas.

Especialista en combinaciones inesperadas, con productos de “aquí y de la otra punta del mundo”, el chef Alexandre Mazzia, de 44 años, trabaja con más de 200 especies, “columna vertebral” de su cocina. 

Entre sus propuestas servidas en el AM, destacan por ejemplo las anguilas ahumadas con chocolate, frambuesa y ‘harissa’, una salsa tunecina a base de pimiento.

Entran en la nueva guía 54 restaurantes con una estrella Michelin, incluido el parisino Oxte, del chef mexicano Enrique Casarrubias.

AT